イタリアのフィレンツェに車で旅行に行ったときの山のレストランで食べたカルボナーラの味が衝撃的に美味しく、その時からカルボナーラが大好きになり、イタリアでも日本でも見つけては食べまくっていますが、同じ味に会う事はなかなかありません。
高級イタリアンにいってもグアンチャーレやパンチェッタでなくベーコンを使ったらがっかりして二度と頼みません。色々と試行錯誤して、恐らく、日本ではあるいは世界でも最高と自負するものを繰り返し作る事ができましたので、レシピを紹介します。
・美味しいカルボナーラの条件
・準備するもの
・レシピ(作り方)
・感想
・まとめ
美味しいカルボナーラの条件
美味しいカルボナーラの条件は以下です。
- ベーコンは美味しくないので使わず、グアンチャーレを使う。パンチェッタよりもグアンチャーレの方が油分が美味しい。短冊状に細かく切るのではなく、大きく切って、表面はかりっと、中はジューシーに焼く。(私見: ベーコン使ったものは一切認めません、なぜなら、グアンチャーレの美味しさが入ってないからです。それだけでカルボナーラの美味しさ半減するからです。)
- 卵は普通の卵でなく、濃厚な卵を購入する。黄身のみ使用し、クリーミな黄身を麺に程よく絡ませる。調理としてダマになっては絶対ダメ。
- 黒コショウは必ず挽けるものを使用する。
補足
- ブランド感も出すために、自分は、濃厚な特別な少し高い卵をスーパで買い、それに、名古屋コーチンの卵を一対一でまぜます。名古屋コーチンは濃厚な感じは、スーパのものほど出ませんが、クリーミで、ブランド感があるので使ってます。
- 胡椒は、プレゼンで盛り立てるために、プジョーの胡椒ミルを手に入れて、最後の仕上げに食べる人の目の前で上から振りかけます。
- チーズはイタリア人によると、パルメジャーノのブロックを買ってすり下ろさないと味が全然違うと言われてますが、パウダーのものとさほど味の違いは私には良くわかりません。費用との相談だと思います。食べ比べは追加記事にいれていきます。=>パルメジャーノレッジャーノのすりおろしの方が断然風味豊かで美味しいです。
準備するもの
2人前で、以下です。材料は少ないです。私は3人前以上で大量にパスタを作ると味のバランスが崩れるので、基本は2人前で作っています。
- グアンチャーレイタリアから豚肉関連は輸入禁止(2023/3/29時点)になっているので、自分はかなり探して以下の代替品を利用していますが、とっても美味しくできます。
2. 卵2個 濃厚な物をスーパで、および名古屋コーチンの卵(これは入手が困難ですが、品川駅の駅ビルには売ってました)・・・卵は2人前で一つというレシピもありますが、黄身をしっかりパスタに絡ませて濃厚かつクリーミ感を出すには2個がいいです。
3. パスタ 2人前 85gx2=170g
4. 黒コショウ
5. 塩少々
6. 粉チーズまたはパルミジャーノ・レッジャーノ
レシピ(作り方)
- パスタを茹でるためのお湯を沸かし始めます。
- グアンチャーレは、食感を出すために、厚めに、大きめに切ります。大き目のブロックなので、ラップして、ジップロックで劣化しないように保存してます。
- それをフライパンで熱しますが、グアンチャーレから油が出るので、油を引く必要はありません。焦がしすぎるといけないので、弱火にして、表面がパリッと少し焦げる感じまで焼いていきます。焦がしすぎると美味しくありませんし、少し焦げる感じが出た方が、外がサクサク、中がジューシーで美味しいです。片面をさえばしでひっくり返して少し焦げた感じが出たら、裏にしまして同様にこんがり仕上げます。この作業は失敗して焦がしすぎると良くないので、集中してフライパンから目を離さないでください。以下写真は量少な目ですが、これの2,3倍は入れるとたっぷり美味しいです。
一枚ずつひっくり返して焼き色をみます。
以下の焼き色がいい感じです。
- ここで出た油は美味しいく、あとでパスタと絡めますので、パンチェッタだけ小皿に取り分けます。
- お湯が沸騰したら、パスタを入れて、塩も味付けに入れます。
- 卵を二つ使い、黄身だけ取り出します。そして混ぜて、チーズと黒コショウをお好みの量入れて混ぜます。これらはあとから上に振りかける事もできますのであまり多量には入れません。そして、パスタの湯で汁をスプーンで3,4杯取って、少し溶かしてまぜます。
- パスタは標準時間の二分前程度のアルデンテになった頃に取り出します。ゆで汁は少し使うのですべて流さないでください。
- パスタをグアンチャーレの油が残ったフライパンに入れて、軽く炒めます。ゆで汁も入れて乳化を促進します。味を見て、塩味の追加が必要なら少量加えて味見して味を整えてください。
- いよいよ黄身と混ぜますが、フライパン上で混ぜてはいけません。だまになる可能性が大きいからです。ボウルにいれてください。そしてここで熱が高いとやはり後から黄身をいれてもダマになるので少し箸などで持ち上げて少しだけ冷ましてください。その後に混ぜた黄身を上からかけて混ぜます。これをお皿ですることもできますが、そうするとお皿の下にクリーミーな黄身が落ちます。よってボウルに入れて、それをお皿にいれた方が、クリーミーな黄身が上からかかるのでオススメです。
- お皿にもって、上からお好みの量で黒コショウを挽いてかけてください。香りが良くなります。チーズもお好みでかけてください。チーズですが、パルメザンチーズより、パルミジャーノレジャーノをおろして使った方が風味が豊かで美味しかったです。たっぷりふりかけましょう。
ここで、黒コショウをプジョーのミルで挽くとプレゼン効果もあって料理が引き立ちます。
暖かい内に食べてください。グアンチャーレがそれだけでも美味しいです!
感想
グアンチャーレの美味しさに、黄身がクリーミーに絡んだパスタと、黒コショウの香りで最高のおいしさです。パスタの中ではこれが最高だと思います。
まとめ
カルボナーラの最高に美味しいレシピを書きました。ここまでくるために、黄身を分けた比較試食や、また粉チーズかパルミジャーノ・レジーノを下した方が美味しいかなど追求しています。
是非参考にして下さい。
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